Unatoč svom srdačnom izgledu, ovaj zaplet okusa iznenađujuće je lagan na nepcu. Kupci heljde kupljeni u trgovini mogu zamijeniti svježe u ovom receptu.
Obrok: 10
Sastojci
ZA DALJINU 2 cijele patke (svaka oko 7 kilograma), svaka izrezana na 8 komada
- Gruba sol i svježe mljevena paprika
- 4 srednje mrkve, grubo nasjeckane
- 6 stabljika celera, grubo nasjeckanih
- 3 velika luka, prepolovljena
- 1 glava češnjaka, prepolovljena vodoravno
- 7 grančica svježeg peršina
- 2 grančice svježeg timijana
- 1 lovorov list
- 1 žličica crnog papra
- 2 unče (4 inča) svježeg đumbira, narezanog
ZA NOĆE 1 1/2 šalice univerzalnog brašna, plus više za površinsko
- 1/2 šalice heljdinog brašna
- 1/2 žličice soli
- 2 velika patka jaja
- 1/4 šalice plus 2 žlice hladne vode
- Biljno ulje, za stalak
ZA SOUP 1 žlica destiliranog bijelog octa
- 6 velikih patka jaja
- 1 1/2 šalice svježeg ili smrznutog graška
- 4 luka, samo bijeli i blijedozeleni dijelovi, tanko narezani
- 3 unce svježe gljive enoki
- Svježe mljeveni papar, po ukusu
- Korak 2 Izvadite meso iz 1 patke, kriške i rezervirajte. Prenesite patke, preostale pečene patke i povrće u zalihu. Stavite bilje, lovorov list i paprike u gazu, zamotajte i vežite kuhinjskim kanalom. Dodajte u lonac zajedno s narezanim đumbirom i 1 žlicom soli. Dodajte dovoljno hladne vode da pokrije. Dovedite do vrenja i kuhajte 10 minuta. Smanjite toplinu na srednju i kuhajte, nepokriveno, povremeno skidajući pjenu s površine, oko 2 sata.
- 3. korak Procijedite zalihu kroz sitno sito u veliku zdjelu. Odbacite krute tvari. Začinite solju po ukusu. Ostavite da se potpuno ohladi. Pokrijte i stavite u hladnjak. Kad je zaliha hladna, obrano mast. (Dionica se može hladiti u hermetički zatvorenoj posudi do 3 dana.)
-
4. korak
Napravite rezanci: Umutite brašno i sol u veću zdjelu. Na sredini napravite jažicu, dodajte jaja i vodu i lagano tucite vilicom. Postupno uvucite suhe sastojke u vlažne sastojke, miješajući vilicom dok se tek ne sjedine. Tijesto ručno mijesite po brašnustoj radnoj površini ili mikserom opremljenim kukom dok ne postane vrlo glatko i podatno, 10 do 15 minuta ručno, 8 do 10 minuta mikserom. Zamotajte tijesto u plastiku i stavite u hladnjak najmanje 1 sat (ili preko noći).
- 5. korak Tijesto podijelite na 4 dijela. Provucite 1 komad tijesta (preostale komade prekrijte plastikom) kroz najšire postavke stroja za tjesteninu (# 1). Nastavite umetati tijesto kroz sve preciznije postavke, 2 prolaza na svakoj postavci, dok list nije debljine 1/16 inča (# 4). Ako vam tijesto zalijepi, vrlo lagano pospite brašnom. Izrežite list u komade dugačke 9 inča. Prođite svaki list kroz privitak fettuccine. Prebacite u lagano podmazan drveni stalak za sušenje. Ponovite s preostalim tijestom. Ostavite da se rezanci suše na stalak 45 do 60 minuta.
-
Korak 6
Napravite juhu: Prebacite zalihu u veliku lončić i stavite da se lagano pirja na srednje jakoj vatri. U međuvremenu, donesite veliku lonac vode na ključalo. Dodajte ocat. Razvaljajte 1 jaje u ramekin ili šalicu, a zatim pažljivo gurnite jaje u vodu i kuhajte 2 minute. Prerezanom žlicom prenesite jaja na tanjur obložen papirnatim ručnicima. Ponoviti.
- Korak 7 Dodajte grašak za pirjanje zaliha. Kuhajte dok svijetlozeleno i mekano, 5 minuta za svježi grašak i 2 minute za smrznuti. Dodajte rezance. Kuhajte dok ne omekša, oko 2 minute. Dodajte rezervirano meso patke i zagrijte dok nije toplo, oko 1 minutu. Rezanci, grašak i juha prelijte u zdjele. Na svako serviranje stavite prosijano jaje, a na vrh ljuske i gljive. Začinite paprom. Poslužite odmah.
Upute
Uputa za provjeru Korak 1
Napravite zalihu: Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Patke začinite solju i paprom te stavite jedna pored druge u tavu za pečenje. U tavu dodajte mrkvu, celer, luk i češnjak. Pecite, povremeno okrećući patke, do zlatno smeđe boje, oko 1 1/4 sata.
Cook's Notes
Lakše je ukloniti masnoću iz zaliha koje su ohlađene u hladnjaku.