Ako nadjev u puretini ne dosegne 165 stupnjeva do trenutka kada ptica bude gotova, prebacite je u posudu za pečenje i pecite dok to ne učini.
Martyn Thompson priprema: 1 sat ukupno: 3 sata 45 min. Serviranje: 12
Sastojci
Ćureća 1 1/4 šalice jabučnog jabuka, po mogućnosti nefiltrirana
- 1/4 šalice melase
- 1 puretina (14 do 16 kilograma), sobne temperature, sušena patinirana
- Gruba sol i svježe mljevena paprika
- 3 žlice nezaslađenog maslaca, sobne temperature
- Pileća juha od 3/4 šalice, plus po potrebi i više
Punjenje 2 žlice nesoljenog maslaca, plus još za posudu za pečenje
- 1 srednji luk, nasjeckan (1 1/2 šalice)
- 2 stabljike celera, grubo nasjeckane (3/4 šalice)
- 1 Granny Smith jabuku, samljevenu i izrezanu na komade od 1/2 inča (1 1/2 šalice)
- 4 češnja češnjaka, mljevena (2 žlice)
- Gruba sol i svježe mljevena paprika
- 1/2 šalice suhog bijelog vina
- 1 veliki hljeb raženi kruh, izrezan na komade od 1 inča i lagano tostiran (12 šalica)
- 1 šalica crnog oraha, tostirani i grubo nasjeckani
- 1/2 šalice lagano pakiranog grubo nasjeckanog svježeg peršina
- Pileće juhe od dvije natrijeve šalice
- 2 velika jaja, lagano tučena
Gravy 1/2 šalice suhog bijelog vina
- Pileća juha s niskim udjelom natrijeva 2 3/4 šalice
- 2 žlice univerzalnog brašna
- 2 žlice nezaslađenog maslaca
- Cijele jabuke i kruške i luk od komorača, za posluživanje (neobavezno)
- Korak 2 Punjenje: U međuvremenu rastopite maslac u velikoj tavi preko srednje visoke. Dodajte luk, celer, jabuku i češnjak; začinite sa 1 žličicom soli i 1/4 žličice papra. Kuhajte, povremeno miješajući, dok luk ne prozrači, oko 3 minute. Dodajte vino; dovesti do vrenja i kuhati dok se ne smanji na pola, oko 2 minute. Prebacite smjesu u veliku zdjelu; posuti kruhom, orasima, peršinom i 1 šalicom juhe dok se ne sjedini. Preklopite u jaja.
- 3. korak Lagano spakirajte polovicu nadeva u tjelesne i vratne šupljine puretine. Preostali nadjev bacite s preostalom 1 šalicom juhe; prebacite u lagano nauljenu posudu za pečenje od 2 četvrtine i prekrijte folijom obloženom pergamentom. Pletene pureće noge zajedno s vrpcom. Prebacite u posudu za pečenje opremljenu stalak. Ulijte juhu i preostali 3/4 šalice jabukovače u tavu.
-
4. korak
Pečena puretina 30 minuta. Smanjite toplinu na 350 stupnjeva. Purana operite s glazurom od jabukovače. Nastavite peći, četkajte ih s više glazura svakih 20 minuta, sve dok termometar ne umetnete u najdeblji dio bedara (izbjegavajući kosti) i unesete u nadjev 165 stupnjeva, 1 sat, 30 minuta do 2 sata, ovisno o veličini ptice. (Dodajte još juhe kako bi se spriječilo da se dno tave opeče.) Prenesite puretinu na rezbareću ploču. Ostavite da stoji 30 minuta.
- 5. korak U međuvremenu, pecite dodatni nadjev u posudi za pečenje 15 minuta. Otkrijte i nastavite peći dok vrh ne bude hrskav i zlatno smeđe boje, oko 15 minuta više.
- Korak 6 Gravy: uklonite stalak s tave za pečenje; iscijedite višak masnoće iz tavi s kapaljkom velikom žlicom. Zagrijte posudu preko dva plamenika na srednje visokom. Dodajte vino i drvenom žlicom dokuhajte kuhanje, na dno tepsije iseckajte brasno. Dodajte 2 1/2 šalice juhe; vratite kuhati. Umutite zajedno preostalu 1/4 šalice juhe i brašno u maloj posudi. Polako ulijte smjesu od brašna u posudu, neprestano miješajući, dok se matičnjaka malo ne zgusne, oko 2 minute. Ukloniti iz topline; umiješajte maslac dok se ne sjedini. Procijedite gravitaciju kroz sitno mrežaste sito; transfer na gravitacijski brod.
-
Korak 7
Izvadite kana od puretine i prebacite na pleh. Ukrasite jabukama, kruškama i koromačem. Izrežite puretinu i poslužite, uz nadev i palentu.
Upute
Uputa za provjeru Korak 1
Turska: zagrijati pećnicu na 450 stupnjeva, s donje trećine stalak. Skuhajte 1/2 šalice jabukovače u maloj tavi dok se ne smanji na pola, oko 5 minuta. Ukloniti iz topline; miješati u melasi dok se ne sjedini. Šupljine tijela i vrata puretine velikodušno začinite solju i paprom. Utrljajte maslac ravnomjerno po koži; začinite solju i paprom. Ostavite da stoji 30 minuta.