Ova bouillabaisse kombinira šiljaste jastoge, grickalice, zaljevske škampe i dagnje u laganom, začinjenom juhu.
Posluživanje: 6
Sastojci
Kontrolni popis sastojaka 6 špinatnih jastoga ili 4 maine jastoga i pol kilograma
- 4 grančice svježeg timijana
- 2 lovorova lista
- 16 grančica svježeg peršina ravnog lista
- 5 cijelih crnih papričica
- 1 1/2 žlice nezaslađenog maslaca
- 2 1/2 žlice maslinovog ulja
- 6 šalata, mljevenih
- 3 češnja češnjaka, mljevena
- 2 limete
- 3 žlice perna
- 1/2 žličice niti šafrana
- 6 žlica paste od rajčice
- 2 četvrtine Riblje zalihe
- 3 fileta crvenog sipka od osam grama, skinite i prepolovite
- 12 velikih zaljevskih škampi, oguljenih i razmrvljenih
- Dagnje od 3/4 kilograma, očišćene
- 1/2 žličice Tabasco umaka
- 1 žličica soli
- Korak 2 Napravite buket garni tako da stavite grančice timijana, lovorovo lišće, 10 grančica peršina i paprike u komadić gazde veličine 12 centimetara. Oblikujte svežanj i vežite kuhinjskim kanalom. Odložite buket.
- 3. korak U široku, slabo složenu posudu pomiješajte 1 žlicu maslaca i 1 1/2 žlice maslinovog ulja; rastopiti na laganoj vatri. Dodajte šalotku i češnjak; kuhajte dok povrće ne prozrači, oko 10 minuta. U međuvremenu izvadite i izbacite kore i koru od kamenca; prerežite meso na pola i stavite na stranu. Prebacite smjesu šalotke u malu zdjelu i ostavite je.
-
4. korak
Tijela jastoga stavite u široku zalihu. Pojačajte toplinu na srednju te kuhajte, neprestano miješajući, 3 do 4 minute. Dodajte limeno meso i Pernod; zapalite dugačku drvenu šibicu i pažljivo zapalite Pernod. Pustite da plamen gori. Dodajte šafran; kuhati još minutu. Dodajte pastu od rajčice, garnijum od buketa i riblje zalihe. Podignite toplinu na jaku i dovedite do vrenja. Smanjite toplinu i ostavite da zaliva pjenu, dok se uzdiže na površinu, dok se zalihe ne smanje za jednu trećinu, oko 40 minuta. Postavite sito obloženo sirom preko velike zdjele i procijedite zalihe; Staviti na stranu. Odbacite krute tvari i isperite zalihu.
- 5. korak Kuhinjskim škarama režite rep jastoga i pažljivo izvadite meso u jednom komadu; Staviti na stranu. Ponovite s preostalim repovima, a meso prepolovite na pola po dužini. Napucite ili izrežite svaku kandžu, uklanjajući meso u jednom komadu. Odbacite školjke, a meso stavite na stranu, pokriveno.
- Korak 6 Zagrijte preostalu žlicu maslinovog ulja u velikoj tavi za prženje na jakoj vatri. Radeći u šarži, kuhajte filete od sitno dok ne porumeni i ne postanu hrskavi, po 3 minute sa svake strane. Prebacite filete na tanjur i stavite ploču na toplo mjesto.
-
Korak 7
Otopite preostalih 1/2 žlice maslaca u ispranoj zalihi na srednje jakoj vatri. Dodajte rezerviranu šalotnu smjesu, škampe i dagnje; pirjati 4 minute. Dodajte naprezanje, Tabasco i sol; pirjati 3 minute. Dodajte rezervirano meso jastoga; kuhajte dok se dagnje ne otvore i kozice ne skuhaju, oko 2 minute. Maknite s vatre.
- 8. korak Za posluživanje stavite filete putera u svaki od šest velikih tanjura za juhu i ravnomjerno rasporedite školjke i juhu među zdjelama. Preostalih nasjeckajte preostalih 6 grančica peršina i naribajte bouillabaisse.
Upute
Uputa za provjeru Korak 1
Napunite visoku zalihu vodom; dovesti do vrenja. Dodajte jastoge i kuhajte 9 minuta. Uklonite jastoge iz vode; ostavite po strani dok se dovoljno ohladi da podnese. Odvojite kandže i repove od tijela; odložite sve dijelove.
Cook's Notes
Pernod je liker s okusom anisa.
Varijacije
Šest šiljastih jastoga može se zamijeniti s 4 Maine jastoga od po jednog i pol kilograma. Veliki zaljevski škampi mogu se zamijeniti kozicama.