Za ovogodišnju zahvalnost puretinu, krenuli smo s baštinom koja ima dublji okus i veći omjer tamnog mesa i bijelog. Umjesto da se bradi, puretina je prije pečenja bila umotana u citrusni maslac natopljen gazarom - držala je pticu dovoljno vlažnom a kožu dodatnom hrskavom.
Con Poulos priprema: 50 min ukupno: 4 sata 45 min. Prinos: Servira 10 do 12
Sastojci
Popis sastojaka 1 pureća baština (14 do 16 kilograma); sobna temperatura, vrat i šavovi odvojeni, obojeni na suho
- 1 mrkva, izrezana na komade od 2 inča
- 3 stabljike celera, izrezane na komade od 2 inča
- 1 srednji luk, izrezan na 8 klinova
- 26 svježih lovorovih lišća
- Koserska sol i svježe mljevena paprika
- 4 satsuma mandarine, prepolovljene, plus 1 1/2 šalice svježeg soka (još od 4 do 6)
- 1 1/2 štapića nesoljenog maslaca, sobne temperature
- 1/3 šalice suhog bijelog vina, poput sauvignona blanca
- 3 žlice nemasnog brašna
- Korak 2 U međuvremenu, zagrijte pećnicu na 425 ° F. U zdjeli kombinirajte 2 žlice soli i 3/4 žličice papra. Obe šupljine puretine začinite polovinom mješavine soli. Zapremite veliku šupljinu s 3 polovice satsuma, polovicom preostalog celera i 5 lovorovih listova. Vezati noge zajedno s kuhinjskom vrpcom. Punjenje male vratne šupljine s 1 polovicom satsuma. Utrljajte 4 žlice maslaca ravnomjerno po cijeloj koži, a zatim začinite preostalom smjesom soli. Tucite krila ispod puretine.
-
3. korak
U tavi promiješajte sok satsuma i 4 žlice maslaca. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok se maslac ne otopi i smjesa ne zagrije; ukloniti iz topline. Izrežite komadić sira od 17 do 68 inča; preklopite na pola da biste formirali pravokutnik od približno 17 do 34 inča. Uronite u mješavinu satsuma-maslaca, a zatim je izvucite i dopustite da višak kapi natrag u tavu (nemojte ga strugati; krpa treba biti jako mokra). Rezervirajte preostalu smjesu satsuma-maslaca.
- 4. korak Počevši od otvaranja velike šupljine gdje se susreću bubnjići i dojke, nataknite jedan kratak kraj tkanine preko puretine, pritiskajući i protežući se prema potrebi da se čvrsto prilijepi za kožu (otprilike polovina tkanine treba biti prekrivena, koja se proteže izvan šupljine vrata). Preostalih 20 lovorovih listova preko puretine stavite u ravnomjerno raspoređeni sloj.
- 5. korak Podignite višak sirće gore i preko puretine da se ponovo preklopi na pola i učvrstite lovorovim lišćem na mjestu, pritišćući i protežući da se čvrsto prilijepe. Preostale 4 žlice maslaca ravnomjerno utrljajte preko gaza. (Turska se može pripremiti do ovog trenutka i ohladiti, nepokriveno, do 1 dan unaprijed; uklonite 2 sata prije pečenja.)
-
Korak 6
U veliku tavu za pečenje u jednom sloju stavite preostale polovice luka, celera i satsume; liniju sa stalak za pečenje. Prebacite puretinu u stalak; sipati 1 čašu zaliha u tavu. Pecite puretinu 1 sat (ako dno postane suho i počne crniti, dodajte više zaliha u tavu, 1/4 šalice odjednom). Smanjite temperaturu na 350 ̊F i nastavite pečenje, kidajući povremeno rezerviranom mješavinom satsuma-maslaca, sve dok termometar umetnut u najdeblji dio bedra (najbliži, ali ne dira kosti) registrira 165 ̊, 1 sat i 15 minuta do 1 sata i 45 minuta više, Prenesite puretinu na rezbareću ploču ili pladanj; ostavite stajati najmanje 20 minuta.
- Korak 7 U međuvremenu, uklonite stalak, luk, celer i satsumas sa tave za pečenje. Nagnite tavu i žlicom ocijedite suvišnu masnoću iz kapljica (ili ukapajte kapljevine u separator masti, a zatim natrag u tavu, odbacujući višak masnoće). Postavite tavu preko 2 plamenika; ugrijte na srednje jakoj vatri. Dodajte vino; kuhajte dok uglavnom ne ispari, oko 1 minute. U posudu dodajte sve zalihe osim 1/2 šalice; dovesti do vrenja. Umutite preostalih 1/2 šalice brašna. Polako dodajte smjesu od brašna u tavu, neprestano miješajući. Nastavite kuhati dok se malo ne zgusne, 2 do 3 minute.
- 8. korak Začinite solju i paprom, pa procijedite kroz sitno mrežaste sito u zdjelu. Po želji umiješajte rezervirano meso i vrat. Izvadite i odbacite sir, narežite puretinu i poslužite s umakom.
Upute
Uputa za provjeru Korak 1
U vrat za kuhanje stavite pureći vrat i gljive, mrkvu, tri komada celera, 4 luka luka, 1 lovorov list i 6 šalica vode; začinite solju i paprom. Dovedite kuhati, a onda pirjati 1 sat. Procijedite kroz sitno mrežaste sito u zdjelu (trebali biste imati oko 4 šalice). Po želji, izvadite meso s vrata, nasjeckajte gaće na komade veličine zalogaja i rezervirajte za ribu (odbacite ostale krute tvari).
Cook's Notes
Ako ne želite napraviti vlastitu zalihu, preskočite prvi korak i umjesto pilećeg pečenja upotrebljavajte pileći juhu s niskim udjelom natrija. Internetske purane možete pronaći na www.heritagefoods.com.